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天津齐卤大地餐饮管理有限公司发布
什么是着色剂?什么是食品着色剂?

作者:蔡师傅 ; 分类目录:火锅
发布日期:2017-07-11

摘 要:着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质,通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。 1、 人工合成色素:我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、

 
着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质,通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。
1、 人工合成色素:我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛黄、亮蓝,以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素铝色淀。我国允许 使用的合成色素品种虽不多,但有红、黄、蓝三种基本色,可按比例混合制作橙、绿、紫等 多种色调。除新红为我国新增品种,其它几种均为世界上许多国家正在使用的安全性高的品 种。人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定,主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、 裱花蛋糕等食品。配制色素溶液时,要现配制现用,防止久放后析出沉淀,配制时尽可能避 免使用金属器具,以防变色。由于人工合成色素大多以煤焦油为原料制成,其化学结构属偶 氮化合物,可在体内代谢生成β?萘胺和α?氨基-1-1萘酚,这两种物质具有潜在的致癌性 ,所以人工合成色素的用量须严格控制,不得超过允许的最大使用量。目前世界上正致力开 发的大分子聚合物合成色素,摄入体内后不被吸收,由肠道排出,将降低或不会对人体产生危害。
2、 天然色素:我国允许使用的有甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。天然 色素虽然色泽稍逊,对光、热、pH等稳定性相对较差,但安全性相对比人工合成色素要高, 且来源丰富,日益受到人们重视,生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂,生产过程 其化学结构可能发生变化,且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质,也有毒性问题,应按 规定用量或生产需要适量使用。
食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。此外,在许可使用的食用合成色素中,还包括它们各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质(通常为氧化铝)上所制备的特殊着色剂。
近来,由于食用合成色素的安全性问题,各国实际使用的品种数逐渐减少。不过目前各国普遍使用的品种安全性甚好。
食用天然色素是来自天然物,且大多是可食资源,利用一定的加工方法所获得的有机着色剂,我国批准使用的食用天然色素有66种。它们主要是由植物组织中提取,也包括来自动物和微生物的一些色素,品种甚多。但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。不过,人们对其安全感比合成色素高,尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素,则更是如此,故近来发展很快,各国许可使用的品种和用量均在不断增加。此外,最近还有人将人工化学合成,在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如β-胡萝卜素等归为第三类食用色素,即天然等同的色素(Nature-identical Colours)。
 
   
 
 
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